Empolvados

• 4 huevos grandes (separadas las claras de las yemas)
• 100 g de azúcar granulada
• 35 g de harina de arroz fina
• 35 g de almidón de maíz
• 10 g de almidón de mandioca
• 1 g de goma xántica
• 4 g de polvos de hornear
• 5 ml de extracto de vainilla
• 1 g de sal fina
• 300 g de manjar tradicional chileno
• 100 g de azúcar flor (azúcar glas) para espolvorear y rebozar

Paso a paso

1. 1

   Precalienta el horno a 190 °C y forra dos bandejas para horno con papel mantequilla o láminas de silicona.

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   Tamiza juntos en un bol dos veces: la harina de arroz, el almidón de maíz, el almidón de mandioca, la goma xántica y los polvos de hornear.

3. 3

   En un bol limpio y seco, bate las claras de huevo con la sal a velocidad media hasta que comiencen a formar picos suaves.

4. 4

   Agrega 50 g del azúcar granulada en forma de lluvia mientras sigues batiendo a velocidad alta hasta lograr un merengue firme y brillante.

5. 5

   En otro recipiente, bate las yemas con los 50 g restantes de azúcar granulada y el extracto de vainilla durante 4 minutos hasta obtener una mezcla pálida, espesa y espumosa.

6. 6

   Vierte las yemas batidas sobre el merengue de claras e integra con movimientos envolventes suaves usando una espátula de goma.

7. 7

   Incorpora la mezcla de harinas y almidones tamizados en tres tandas, realizando movimientos envolventes lentos desde el fondo hacia arriba para no perder el aire del batido.

8. 8

   Coloca la masa inmediatamente en una manga pastelera con boquilla lisa y redonda de 1,5 cm de diámetro.

9. 9

   Manguea 20 discos de unos 5 cm de diámetro sobre las bandejas preparadas, dejando al menos 3 cm de espacio entre cada uno.

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    Espolvorea una capa muy fina de azúcar flor sobre los discos crudos con la ayuda de un colador pequeño justo antes de hornear.

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    Hornea a 190 °C durante 8 a 10 minutos, hasta que las tapas estén ligeramente doradas en la superficie y firmes pero elásticas al tacto.

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    Retira la bandeja del horno y despega las tapas del papel inmediatamente con una espátula metálica fina mientras estén calientes para evitar que se peguen.

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    Deja enfriar las tapas por completo sobre una rejilla durante unos 10 minutos.

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    Unta la base plana de la mitad de las tapas con una porción generosa de manjar (unos 30 g por unidad) y cubre con las tapas restantes presionando apenas con suavidad.

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    Pasa cada empolvado armado por un recipiente hondo con abundante azúcar flor, haciéndolo rodar suavemente hasta que quede totalmente cubierto por una capa blanca y tupida.