Marraqueta
El pan más emblemático de la mesa chilena, caracterizado por su forma de dos lomos adosados y una greña profunda y crujiente. Esta versión sin gluten logra una miga ligera y aireada con una corteza tan crocante que suena al partirla con las manos.
- Tiempo
- 75 min
- Dificultad
- Avanzada
- Rinde
- 3 marraquetas (6 lomos)
🔑 El secreto
La combinación de alta hidratación (casi 85%) retenida por un gel denso de psyllium junto con un doble horneado (primero con choque térmico de vapor y luego en seco) es lo único que replica la greña explosiva y la cáscara crocante sin usar gluten.
Ingredientes
0/11 listosPaso a paso
- 1
En un tazón mediano, mezcla los 15 g de psyllium en polvo con 300 ml de agua tibia. Revuelve bien con tenedor y deja reposar 5 minutos hasta obtener un gel espeso y flexible.
- 2
En otro recipiente pequeño, disuelve la levadura seca y el azúcar en los 120 ml restantes de agua tibia. Deja espumar durante 8 a 10 minutos en un lugar cálido.
- 3
En un bol grande, tamiza e integra la harina de arroz, el almidón de maíz, el almidón de mandioca, la harina de papa, la goma xántica y la sal fina.
- 4
Vierte el gel de psyllium, la mezcla de levadura activa y 25 ml de aceite neutro sobre el bol de secos.
- 5
Bate enérgicamente con espátula de silicona o con batidora de pie (usando la lira o paleta) durante 4 a 5 minutos a velocidad media hasta lograr una masa lisa, muy brillante, pegajosa y elástica.
- 6
Divide la masa en 6 porciones iguales de aproximadamente 160 g cada una, utilizando una espátula o balanza y trabajando con las manos untadas en aceite.
- 7
Forma 6 bollos ovalados lisos sobre una superficie ligeramente aceitada, rodándolos con cuidado entre las palmas.
- 8
Coloca una hoja de papel mantequilla sobre la bandeja de horno y dispón los bollos en pares unidos por el lateral largo (3 pares en total). Pincela ligeramente con aceite el punto de unión entre ambos bollos para que no se fundan por completo.
- 9
Pincela la superficie de los panes con aceite neutro. Con una varilla o el mango cilíndrico de una cuchara de madera aceitado (de 1.5 a 2 cm de diámetro), presiona de manera longitudinal y firme en el centro de cada lomo casi hasta tocar la base, marcando la hendidura clásica.
- 10
Cubre los panes con un paño húmedo o film plástico holgado y déjalos leudar en un sitio tibio durante 35 a 40 minutos (un solo levado directo), hasta que aumenten cerca del 50% de su volumen.
- 11
Precalienta el horno a 230 °C colocando una bandeja metálica vacía en la solera (piso del horno) para la generación de vapor.
- 12
Destapa los panes, vuelve a apoyar suavemente el cilindro aceitado sobre la hendidura para asegurar la marca si se expandió mucho, y pulveriza agua sobre la superficie de la masa.
- 13
Introduce la bandeja al horno y vierte inmediatamente 150 ml de agua hirviendo sobre la bandeja metálica inferior; cierra la puerta al instante para atrapar el vapor.
- 14
Hornea a 230 °C con vapor durante 15 minutos. Luego retira con cuidado la bandeja con agua, reduce la temperatura del horno a 200 °C y hornea durante 15 a 18 minutos más, hasta que la corteza adquiera un dorado profundo y suene completamente hueca al golpear la base.
- 15
Apaga el horno, entreabre la puerta unos 3 centímetros y deja reposar los panes adentro por 5 minutos para fijar el crujiente exterior.
- 16
Transfiere las marraquetas a una rejilla metálica y déjalas enfriar por completo antes de abrirlas a mano por su greña central.
💡 Consejos
- ◆No uses harina seca para manipular la masa; el secreto para darle forma ovalada y lisa es aceitarte las manos y la superficie de trabajo.
- ◆La varilla que marca la hendidura debe estar muy bien aceitada y entrar con decisión hasta casi el fondo de la masa; si el corte es superficial, el pan se abrira hacia los lados en lugar de crear los dos lomos.
- ◆El golpe inicial de vapor a 230 °C retarda la solidificación del almidón exterior, permitiendo la máxima expansión de la miga y generando la piel crujiente y fina típica de este pan.
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